Was man über Olivenöl wissen muss

 Olivenöle begeistern mit komplexen Aromen. Das Magazin "Der Feinschmecker" hat die besten der neuen Ernte gefunden - und gibt Tipps für die Suche nach dem grünen Gold.

Der Feinschmecker

Olivenöl - das ist immer ein Thema zwischen olé und oje. Olé, wenn man, wie wir privilegierten Feinschmecker-Mitarbeiter, die Chance hat, die weltbesten Öle aus der frischen Ernte gegeneinander zu probieren. Aromen von geschnittenem Gras, Artischocken, Tomate, Porree -… verzeihen Sie die Öl-Lyrik, aber ein bisschen schwärmen wird man ja noch dürfen.
Wir testen nun schon im 14. Jahr Olivenöle, und noch immer versetzen uns Duft und Geschmack der neuen Pressungen in eine Art Aromenrausch. Olio olé - ein Stück Brot, ein tolles Öl darauf (am besten eines unserer Olio-Award-Testsieger, siehe Fotostrecke), das ist eine Delikatesse, ein Frischekick für Nase und Gaumen!
Aber das Oje ist auch nicht weit. Seit 2003 rücken wir als einzige Zeitschrift in Deutschand Olivenöl prominent ins Rampenlicht, bestellen auf der ganzen Welt Öle, verkosten sie mit geschulten Fachleuten aus Italien, Spanien, Griechenland und oft aus Übersee, veröffentlichen die Bestenlisten passend zur Sommerküche.
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Seit 2003 aber schreiben wir auch an gegen Etikettenschwindel, Ignoranz von Behörden, Betrug von Großkonzernen. Denn mit Olivenöl wird nach wie vor gepanscht, was das Zeug hält - dazu später mehr. Gegen die bürokratische Trägheit der EU und die mächtigen Interessen der Lebensmittelindustrie half auch unser Olivenöl-Manifest wenig, das wir 2006 zusammen mit der Zeitschrift "Merum" formuliert hatten.
Gefordert wurden darin klare Angaben des Erntezeitpunkts der Oliven, der Anbauregionen und des Herstellers auf der Flasche sowie verbindliche sensorische Prüfungen für alle Öle, die sich "extra nativ" nennen. Denn der Begriff "extra native Kaltpressung" prangt auf fast allen Ölen im Handel, auf hervorragenden ebenso wie auf Durchschnittsqualität - und ranzigem Ramsch für wenige Euro beim Discounter.
So viel Transparenz zu erreichen ist noch immer ein Wunschtraum. Sehr gute Olivenöle sind im Gewimmel des unüberschaubaren Angebots nach wie vor schwer zu finden - darum treiben wir jedes Jahr einen europaweit einzigartigen Aufwand und verkosten zwischen 700 und 1000 Proben aus aller Welt.
Nur so können wir die Öl-Elite finden und unsern Lesern präsentieren (samt Bezugsquellen in Deutschland und passendem Küchentipp). Die Besten in den Kategorien "leicht", "mittel" und "intensiv fruchtig" zeichnen wir mit einem Olio-Award aus, der mittlerweile im Lebensmittelhandel den Ruf eines Öl-Oscars genießt. Denn Olivenöl (olé!) hat ein bisschen Glamour verdient. Und die Hersteller, die qualitätsbesessen für ihr grünes Gold alles geben, verdienen unseren Applaus!

 

Was ist wirklich in der Flasche?

Die Wahrheit liegt (meistens) im Preis. Je billiger das Öl, desto wahrscheinlicher ist es gepanscht. Qualität hat gerade bei Olivenöl ihren Preis. Am teuersten ist die Herstellung wegen der Erntekosten und der modernen Mühlentechnik in Italien, und dort besonders in der Toskana, wo die Oliven in der Terrassenlandschaft Parzelle für Parzelle mühsam von Hand geerntet werden müssen.
Viel einfacher geht das zum Beispiel in Südspanien und auch in Übersee, etwa in Australien oder Kalifornien: Dort stehen die Bäume in der Ebene auf riesigen Olivenplantagen in schnurgeraden Reihen, an denen Erntemaschinen entlangfahren können. Auch das Klima spielt eine Rolle, Olivenbäume sind in der Toskana und weiter im Norden Italiens, vor allem am Gardasee, im Winter frostgefährdet. Ohnehin gibt es dort nur wenig Anbauflächen - so entsteht ein aus Sicht des Kunden ungünstiges Verhältnis von Angebot und Nachfrage.
Viel billiger herzustellen ist Olivenöl aber in Nordafrika und in den östlichen Mittelmeerländern, wo die Erntekosten sehr viel niedriger sind. Nach den drei größten Olivenöl-Erzeugerstaaten der Welt, Spanien, Italien und Griechenland, folgten im Jahr 2013 schon Tunesien, die Türkei, Syrien und Marokko. Zählt man die Olivenölproduktion dieser vier Länder zusammen, ergibt das die kolossale Menge von jährlich 650.000 Tonnen - viel mehr als die 440.000 Tonnen des Musterproduzenten Italien, immerhin Nummer zwei der Welt. Doch wo bleibt dieses Öl? Im Handel sind diese Herkunftsländer kaum zu finden.
Betrügereien sind an der Tagesordnung
Die Lösung des Rätsels ist offensichtlich: Es wird entweder mit spanischem, italienischem oder griechischem Öl gemischt oder einfach zu einem europäischen Produkt umetikettiert. Dieser Betrug ruiniert nicht nur die Existenz vieler italienischer Ölbauern, die ihr ehrlich erzeugtes Öl nicht mehr zum fairen Preis loswerden und sogar Olivenbäume mangels Rentabilität abholzen - sondern auch das Image von Olivenöl schlechthin. Wer Näheres über die Betrügereien am "grünen Gold" lesen möchte, sollte zu dem gut recherchierten und spannend geschriebenen Buch "Extra Vergine" des amerikanischen Journalisten Tom Mueller, Redline Verlag, greifen.
Wer in einem Feinkostgeschäft vor den Regalen mit Olivenölen steht, sollte bedenken, dass in Italien zum Beispiel drei Viertel des Olivenöls im Süden des Landes erzeugt werden - also in Apulien, Kampanien, Kalabrien und auf der Insel Sizilien. Die Produktionsmengen der Toskana, Liguriens und der Gardasee-Region sind dagegen winzig. Wer nur ligurisches Olivenöl im Regal findet, sollte misstrauisch werden. Womöglich ist das Öl aus Imperia doch in Wahrheit "made in Africa".

Wichtige Olivensorten und ihre Regionen

Je früher die Oliven geerntet wurden, desto schärfer schmeckt das Öl. Oliven werden normalerweise samt Stein gepresst. Hat der Hersteller die Früchte vor dem Pressen entsteint (ital.: "denocciolato"), verstärkt dies die Bitternoten des Öls.
Frankreich:
Aglandau. Mild. Gras, Tomatenblätter, grüne Banane, Mandel. Wenig bitter, wenig scharf, süßlich.
Griechenland:
Koroneiki. Mild. Gras, Basilikum, Tomate, Petersilie. Süßlich, wenig bitter, wenig scharf.
Italien:
Casaliva. Gardasee/Norditalien (Veneto). Mild. Mandel, Pinienkern, Walnuss, süßlich, wenig bitter und wenig scharf.
Coratina. Apulien, Süditalien. Kräftig. Fenchel, Salbei, Rosmarin, Artischocke, Tomate. Deutlich bitter und sehr scharf.
Frantoio. Toskana. Mittelkräftig. Artischocken, Olivenblätter, grüner Apfel. Mittelbitter, kräftig scharf.
Itrana. Latium, Mittelitalien. Mittelkräftig. Reife Tomaten, Apfel, Artischocken. Mäßig bitter und scharf.
Leccino . Toskana. Mittelkräftig. Basilikum, Spinat, Artischocken, Mandeln. Mittelbitter, wenig scharf.
Moraiolo. Umbrien. Kräftig. Mandeln, Salbei, Oregano. Bitter und scharf.
Nocellara del Belice. Sizilien. Mittelkräftig. Grüne Bananen, Kiwi, Radieschen, Peperoncino. Blumig, wenig bitter, pikant scharf.
Tonda Iblea. Sizilien. Kräftig. Sehr fruchtbetont - Zitrusschale, Tomate, Peperoncino. Wenig bitter, dabei scharf.
Spanien:
Arbequina. Nordspanien. Mittelkräftig. Artischocken, grüne Tomaten, Rauke, Salbei. Mäßig scharf.
Hojiblanca. Nord- und Mittelspanien. Mittelkräftig. Gras, Basilikum, Salbei, Oregano. Mäßig scharf.
Picual. Andalusien. Kräftig. Tomaten, grüne Bananen, Gras, Basilikum. Bitter und scharf.